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Bretzel o Pretzel

di aromadimandorle
bretzel o pretzel

I bretzel o pretzel sono dei panini caratteristici tedeschi. La loro particolarità, oltre al sapore, è data dal colore e dal metodo di lavorazione.

Hanno infatti una doppia cottura, la leggera bollitura e la cottura in forno. La bollitura è con un metodo chiamato in tedesco “Laugengebäck“, che riguarda tutti i prodotti da forno realizzati immergendoli in una soluzione di acqua bollente e soda caustica per qualche secondo, in modo da provocare la reazione chiamata di Maillard, per cui si ha il caratteristico effetto dorato e scuro.

A causa della pericolosità della soda caustica (altamente corrosiva e per questo utilizzata solo nelle produzioni industriali), si utilizza un altro prodotto, ossia il bicarbonato di sodio.

La reazione non sarà proprio la stessa, ma aggiungendo a questo ingrediente il miele si può ottenere una reazione molto vicina a quella creata dalla soda caustica, in quando il miele è un tipo di prodotto che partecipa alla reazione di Maillard.

Una volta che i nostri prodotti da forno sono stati sbollentati qualche secondo in acqua bollente, bicarbonato e miele, possiamo prepararli per la classica cottura in forno.

Con lo stesso impasto è possibile realizzare diverse forme per i nostri bretzel o pretzel, come ad esempio quella di un panino rotondo (pretzel buns), quello allungato, oppure la caratteristica forma del pretzel.

Altra alternativa davvero sfiziosa è farli ripieni con erbe o spezie. Vi assicuro che sono una vera bontà.

Oltre al sale grosso, potete decorarli con vari tipi di semi, come ad esempio quelli di chia, di papavero o sesamo.

L’interno è molto morbido e sono ottimi sia imbottiti con affettato che con piatti a base di carne e un’ottima birra da bere.

pretzel buns
Bretzel o pretzel
Preparazione
30 min
Cottura
25 min
Lievitazione
2 h 20 min
Tempo totale
3 h 15 min
 
Piatto: Pane
Cucina: Tedesca
Parola chiave: impasto lievitato
Porzioni: 15 panini
Autore: aromadimandorle
Ingredienti
Impasto
  • 500 g Farina 00 (con proteine sui 12 grammi) oppure integrale
  • 150 g Acqua
  • 150 g Latte
  • 16 g Lievito di birra fresco
  • 30 g Miele (oppure malto)
  • 20 g Burro a temperatura ambiente
  • 15 g Sale fino
Bollitura
  • 1 l Acqua
  • 30 g Bicarbonato di sodio
  • 10 g Miele
Finitura
  • qb Sale grosso
  • qb Semi di sesamo, papavero o chia
Istruzioni
  1. Impastate in una ciotola la farina, il burro, il sale e il miele (o il malto).

  2. Mescolate in un misurino a parte l'acqua insieme al latte.

  3. Aggiungete piano piano l'insieme di acqua e latte, impastando.


  4. Quando resta poca acqua e latte, aggiungete il lievito fresco e continuate a impastare, fino a incorporamento. Se c'è bisogno finite di versare l'acqua e il latte e fate assorbire completamente.

  5. Una volta che l'impasto si stacca dalla ciotola, mettetelo in un tavolo con della farina e finite di impastare. Formate una palla e mettetela a lievitare per almeno un'ora coperta da uno strofinaccio, al caldo (28° C).

  6. Dividete l’impasto in pezzi da circa 80 g. e pirlateli in modo da ottenere delle palline belle lisce.

 Lasciatele riposare per circa 10 minuti.

    impasto pretzel buns
  7. Datele adesso la forma che desiderate.

  8. Se volete realizzare i panini tondi (pretzel buns) lasciateli così, altrimenti seguite le istruzioni seguenti.

Pretzel classici
  1. Allungate l'impasto arrotolandolo sul tavolo con le mani fino ad arrivare a 65 cm di lunghezza, facendo attenzione a non rompere la pasta e distribuendola lungo tutta la lunghezza per ottenere la stessa circonferenza.

  2. Formate una "u" rovesciata.

    formate una u rovesciata
  3. Girate le estremità formando un doppio giro.

    fare il giro
  4. Portate le estremità in alto facendo uscire le punte leggermente fuori, e fate un po' di pressione sui lembi in modo da non far aprire il pretzel in cottura.

    impasto pretzel
Pretzel buns allungati
  1. Per realizzare i panini allungati, stendete una pallina di impasto con un mattarello e piegate verso l'interno fino a chiuderlo arrotolandolo. Fatelo arrotolare sul tavolo per darle una forma più a "seme" e per chiuderlo bene.

Pretzel buns ripieni
  1. Potete riempirli con quello che volete. Io ho scelto mozzarella, ma potete fare un mix di formaggi ed erbe. Per prima cosa tagliate l'ingrediente da voi scelto.

  2. Prendete una pallina di impasto e stendetela con il mattarello.

  3. Versate al centro il riempimento e chiudete fermando bene i lati, e rifacendo la pallina.

    riempimento pretzel
  4. Fate lievitare i vostri pretzel al caldo (28° C) per un'ora.

Cottura
  1. Portate a ebollizione in una pentola l’acqua con il bicarbonato di sodio e miele.

    acqua bicarbonato e miele
  2. Abbassate la temperatura e immergete i pretzel per circa 30 secondi, girandoli da entrambi i lati, uno per volta. (Come potete vedere l'acqua si colora).

    cottura pretzel
  3. 
 Rimuoveteli con una schiumarola e metteteli su una teglia ad asciugare.

  4. Utilizzando un coltello molto affilato o una lametta da barba, effettuate dei tagli sulla superficie di ciascun pretzel: due taglietti sopra il panino rotondo e su quello lungo, leggermente in verticale; un taglio nella parte bassa del pretzel.

    taglio con lametta
  5. Mentre sono ancora bagnati cospargete con il sale grosso e/o i semi.


  6. Accendete il forno a 200° C in modalità statica.

  7. Cuocete per 25 minuti, finché i panini non saranno ben dorati.

Note

Serviteli rigorosamente tiepidi.

Sono ottimi consumati lo stesso giorno in cui si fanno, ma nel caso avanzassero potete conservarli in un sacchetto di carta.


  • bretzel
  • pretzel ripieni
  • pretzel
  • pretzel buns allungati

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1 commento

La cucina di zia Ale 4 Febbraio 2018 - 17:46

Bellissimi!
Grazie per aver giocato con noi ❤

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Grazie per aver condiviso il mio post!