Home » Lievitati Dolci » Cornetti sfogliati con pasta brioche

Cornetti sfogliati con pasta brioche

di aromadimandorle
cornetti sfogliati

Era da tanto tempo che volevo preparare questa ricetta dei cornetti sfogliati.

Il cornetto ci sta bene sempre, a colazione e a merenda. Potete realizzarlo già farcito (ma ve lo sconsiglio) oppure farcirlo dopo, mettendo il ripieno in una sacca da pasticcere con beccuccio fine, facendo un buchetto sotto il cornetto e riempiendolo fin quando non fuoriesce leggermente fuori. Naturalmente anche al naturale con un bel cappuccino è strepitoso.

In questa ricetta troverete anche le foto passo passo di tutta la lavorazione e qualche filmato esplicativo.

Differenze tra i cornetti sfogliati e i croissant

Dovete sapere che i cornetti sono diversissimi dai croissant. Le differenze sono soprattutto due: le uova e la forma.

I croissant non contengono uova e la loro forma è dritta, mentre i cornetti hanno la forma curva e contengono uova nell’impasto, che è realizzato con una pasta brioche sfogliata.

Anche per quanto riguarda la nazionalità c’è una differenza perché i cornetti sono italiani mentre i croissant sono francesi.

Purtroppo in Italia ormai i croissant sono talmente famosi che in alcuni posti e alcune persone non conoscono la differenza, confondendo l’uno con l’altro. Quindi quando li ordinate in un bar chiedete semplicemente se nell’impasto ci sono o no le uova, perché la forma potrebbe essere quella del croissant, dritta, invece che quella curva.

In Francia troverete esclusivamente croissant.

Per finire i giri di sfoglia sono diversi perché nel croissant abbiamo solamente giri a tre mentre nel cornetto due giri a tre e uno a quattro.

La struttura del cornetto

La struttura interna del cornetto cambia in base al quantitativo che mettete di burro o margarina all’interno. Se il quantitativo è basso il cornetto sarà più simile ad una brioche, soffice e poco sfogliata, se invece il quantitativo è più alto il cornetto sarà più sfogliato, dunque più friabile all’esterno e leggermente meno morbido all’interno.

Io ho utilizzato un quantitativo massimo di margarina e come potete vedere il risultato è un cornetto sfogliato.

Se utilizzate la margarina vegetale vi verrà più semplice lavorarlo e lo potrete fare in qualunque stagione dell’anno, senza preoccuparvi di metterlo in frigo per paura che si sciolga il burro.

Il lievito che ho utilizzato è quello di birra, quindi per avere più informazioni a riguardo leggete l’articolo.

Una volta cotto potete spennellarci sopra uno sciroppo di acqua e zucchero per renderli belli lucidi, aggiungendo zuccherini, oppure spolverarli con lo zucchero a velo.


Pieghe della sfogliatura

Giro a tre pieghe
Giro a quattro pieghe

cornetti ripieni di marmellata
Cornetti sfogliati
Preparazione
2 h
Cottura
20 min
Lievitazione
3 h
Tempo totale
5 h 20 min
 

La ricetta passo passo dei cornetti sfogliati con la differenza con i croissant e la differenza nell'impasto. Friabili, morbidi e buonissimi.

Piatto: Dessert
Cucina: Italiana
Parola chiave: impasto lievitato
Porzioni: 15 pezzi
Autore: aromadimandorle
Ingredienti
  • 300 g Farina Manitoba
  • 200 g Farina 00
  • 1 Uovo
  • 30 – 50 g Lievito di birra fresco dipende dal clima (oppure 9 – 14 g lievito secco disidratato)
  • 10 g Sale fino
  • 75 g Zucchero semolato
  • 50 g Latte
  • 150 g Acqua
  • 75 g Burro
  • Aroma a scelta (scorza del limone o arancia grattugiata, vanillina, bacca di vaniglia)
Burro per le pieghe
  • 125 – 200 g Burro o margarina vegetale per le pieghe
Istruzioni
  1. Setacciate le farine, oppure se usate l'impastatrice invece di setacciarle lasciatele girare per 5 minuti. Aggiungete lo zucchero, l'uovo, il sale e gli aromi.

  2. Mischiate in una ciotola a parte il latte con l’acqua, oppure per rendere l’impasto più leggero potete utilizzare pari quantità di acqua al posto del latte.
  3. Aggiungete pochissimi liquidi e iniziate a impastare a mano o con l'impastatrice.

  4. Versate un po' alla volta il resto dei liquidi aspettando tra una versata e l'altra che l'impasto assorba bene i liquidi.

  5. Unite in questo momento anche il burro.

  6. Per finire unite il lievito fresco e impastate fino a quando l'impasto non si stacca dai bordi della ciotola con facilità e risulta liscio, elastico e morbido.

  7. In estate mettetene 30 grammi, mentre in inverno 50 grammi massimo.
  8. Se utilizzate il lievito secco disidratato dovete prima reidratarlo in mezzo bicchiere d’acqua (circa 50 ml) che dovete sottrarre al totale dei liquidi e aggiungere un cucchiaino di zucchero, come da istruzioni per il lievito secco, aspettando 10/15 minuti finché non si forma una schiuma in superficie.
  9. Potete mettere l'impasto a lievitare adesso per poi sfogliarlo, oppure farlo solamente dopo.

    pasta brioche per il cornetto
  10. Preparate la margarina vegetale o il burro da inserire per realizzare le pieghe.

    Decidete come volete che siano i vostri cornetti e in base a questo scegliete quanta margarina o burro utilizzare.

  11. Schiacciate la margarina battendo un pochino sopra con il mattarello per renderlo morbido e appiattitelo tra due fogli di carta da forno con un mattarello.

    pasta sfoglia burro
  12. Formate un quadrato con uno spessore di circa 1 cm.

  13. Infarinate il piano di lavoro, stendete l’impasto con il mattarello creando un quadrato abbastanza grande da contenere il burro e poterlo chiudere all’interno.
    stendete l'impasto
  14. Adagiate il burro al centro dell’impasto.
    inserite la margarina
  15. Chiudetelo per bene su di esso piegando tutti e quattro i lati verso la margarina.

    chiudete la pasta sulla margarina
  16. Fate in modo che la margarina non si veda più.

    chiudete in modo che non si veda margarina
  17. Stendete la pasta verso la lunghezza con il mattarello.
    stendete la pasta verso la lunghezza
  18. Fate il primo giro a tre pieghe piegando una estremità della pasta verso il centro per poi chiudere come fosse un portafoglio pareggiando bene i lati.

    (Vedete video in alto)

    piegate la pasta con un giro a tre
  19. Girate l'impasto con l'apertura rivolta alla vostra destra o sinistra e stendetela nuovamente verso la lunghezza.

    pasta sfoglia piega al lato destro
  20. Fate il secondo giro a tre pieghe uguale al primo.

    piegate la pasta con un giro a tre
  21. Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per 30 minuti a riposare.

  22. Prendete la pasta, sempre con la piega rivolta alla vostra destra, stendetela verso la lunghezza.
    stendete la pasta verso la lunghezza
  23. Adesso fate un giro a quattro pieghe piegando i due lembi al centro e facendoli combaciare per bene..

    chiudere la pasta in due a metà
  24. Chiudete l'impasto piegandolo.

    (vedete video con la spiegazione)

    chiudere ancora la pasta
  25. L'impasto per realizzare i cornetti è pronto.

    impasto cornetto
  26. Tagliate l'impasto in due per avere facilità nel lavorarlo. Vedrete le sfoglie.

    sfoglie dell'impasto per cornetto
  27. Allungate l'impasto sia in lunghezza che in larghezza fino ad avere un rettangolo da 2 mm di spessore, bello steso e con i lati dritti. Nel caso non fossero dritti tagliate la pasta in eccesso.

  28. Fate dei taglietti con il coltello nel bordo alto dell'impasto mantenendo una distanza di circa 8/10 cm in base al tipo di cornetto che volete fare (grande o piccolo).

    fate dei tagli sulla pasta
  29. Nel bordo basso fate altri tagli al centro degli tagli in alto.

  30. Tagliate dei triangoli con un coltello a lama liscia seguendo i tagli che avete fatto e tagliando in obliquo.

  31. Otterrete così dei triangoli.

    cornetti da girare
  32. Girate i cornetti partendo la lato più largo e fate in modo che la fine dell'impasto resti sotto.

  33. Incurvate il cornetto, altrimenti assomiglieranno a dei croissant.

  34. Potete congelarli prima di farli lievitare.

  35. Metteteli su una teglia a lievitare in forno spento con la luce accesa oppure a temperatura ambiente se ci sono circa 28° C, per circa 3 ore.

    mettete i cornetti a lievitare
  36. Ecco come si presentano una volta lievitati.

    cornetti lievitati
  37. Spennellateli delicatamente con uovo sbattuto o latte.

  38. Infornate in forno statico a 180° C per circa 20 minuti fin quando non saranno ben dorati in ogni punto.

Note

Se utilizzate il burro fate attenzione perché si scioglie rispetto alla margarina, quindi in estate dovrete fare tutte le tappe in frigo in modo che il burro e l’impasto abbiano la stessa temperatura.

Per farcirli preparate la farcitura (marmellata, crema pasticcera, Nutella…) e mettetela dentro una sacca da pasticciere con la bocchetta piccola e stretta. Fate un buco sotto il cornetto e riempitelo fino a quando non esce leggermente fuori dal cornetto.


  • cornetto vuoto
  • cornetti
  • cornetto curvo
  • cornetti brioche

Ricette correlate

Grazie per aver condiviso il mio post!