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Lievitati dolci – consigli su impasto e frittura

di aromadimandorle
lievitati dolci - impasto viennese

Realizzare i lievitati dolci è un’impresa a volte ardua, ma con la giusta tecnica e con tanta pazienza si può arrivare tranquillamente a fare tutto, anche in casa.

In pasticceria le cose sono sicuramente più semplici, con temperatura controllata, camera di lievitazione, tecniche e metodi professionali.

Ma fare dei bei lievitati in casa è possibile.

Gli ingredienti dei lievitati dolci

impasto viennese ingredienti

La farina

Partendo dagli ingredienti, la scelta della farina è importantissima per avere dei dolci perfettamente lievitati.

Esistono tanti tipi di farina, ma mi concentrerò solamente su quelle utilizzate per realizzare i lievitati.

La forza della farina (identificata con la “W“), indica la capacità della farina di resistere nel tempo alla lavorazione. Quindi quando la W è alta si ha un alto contenuto di glutine. L’indice della forza delle farina ideali perché un lievitato venga bene è compreso tra 270 e 350, che appunto sono le cosiddette farine forti. Le farine forti sono molto elastiche e sono indicate per i tipi di impasto che richiedono un buon sviluppo durante la lievitazione.

Potete dunque utilizzare solamente questo tipo di farine, oppure mischiare una farina speciale che ha una W che supera i 350, come la farina manitoba, con una debole, ossia la semplice farina 00 adatta a tutto, nelle proporzioni di 40% farina debole e 60% farina manitoba.

Il lievito

Nella lievitazione un’altra cosa importante è proprio il lievito. I lieviti utilizzati per realizzare i lievitati sono quelli naturali: lievito di birra e lievito madre.

Volevo specificare che il lievito di birra fresco è identico a quello secco o disidratato.

Per realizzare i lievitati dolci potete utilizzare indifferentemente l’uno o l’altro in base alle vostre esigenze, considerando che una bustina di lievito disidratato da 7 grammi corrisponde a un panetto di lievito fresco da 25 grammi e che quello fresco ha una scadenza piuttosto breve (anche se può essere messo in freezer per non più di un paio di settimane), mentre quello disidratato ha una scadenza più lunga.

Le informazioni e gli approfondimenti riguardanti il lievito le trovate nell’articolo dedicato.


La lievitazione

Potete mettere a lievitare l’impasto o qualsiasi prodotto già con la forma del prodotto finito dentro al forno con la luce accesa, oppure se c’è abbastanza caldo anche a temperatura ambiente (in estate).

L’importante è che la temperatura sia sui 28° C e che non li superi per non stressare il lievito e non distruggere nemmeno le sue cellule.

Doppia lievitazione

La doppia lievitazione si fa prima con l’impasto dentro una ciotola, poi con le forme del prodotto finito già pronte.

Mettete l’impasto in una ciotola abbastanza capiente coperta da pellicola trasparente e mettete a lievitare al caldo (28° C) per circa 2/3 ore, finché l’impasto non ha raddoppiato il suo volume. (Dipende anche da quanto lievito avete usato).

Pirlatura

Dividete l’impasto in pezzi in base ai grammi suggeriti dalla ricetta e nel mentre che pirlate un pezzo tenete gli altri coperti da pellicola o strofinaccio in modo che non si formi la crosta.

La pirlatura consiste nel formare delle palline schiacciandole con un movimento della mano sul tavolo da lavoro e formando dei cerchi roteando la mano.

Per venire bene dovete fare attenzione che non ci sia farina nel banco, altrimenti è difficile realizzare le palline. Nel caso le palline siano infarinate inumiditevi leggermente la mano con un po’ d’acqua.

Dopo la pirlatura, trasformate l’impasto in quello che volete (donuts, fritti, bomboloni…) per poi passare alla seconda lievitazione.

pirlatura palline

Lievitazione unica / seconda lievitazione

A vostra scelta potete realizzare una sola lievitazione saltando quella dell’impasto, che farete solo riposare per un po’ coperto da uno strofinaccio o da pellicola.

Fate lievitare le forme pronte a 28° C, disposte su di una teglia e coperte da uno strofinaccio, in modo che non prendano umidità, finché non raggiungono il doppio del volume. Tra mezz’ora e un’ora al massimo.

Fate attenzione a non farle lievitare troppo.


Frittura

Per quanto riguarda i fritti, i donuts o i bomboloni, in pasticceria la riga al centro è segno di buona lievitazione che non avviene solamente durante la classica lievitazione, ma anche durante la cottura.

La riga al centro è una parte del fritto che non è cotta e non deve essere troppo grande. Se manca vuol dire che la lievitazione in cottura non è andata nella maniera giusta.

Per questo motivo è meglio utilizzare un fornello a gas o una friggitrice che mantengono costante la temperatura dell’olio.

L’olio per friggere

Anche l’olio scelto per friggere ha una grande importanza, che dipende dal punto di fumo.

Punto di fumo: temperatura alla quale un olio comincia a emettere fumi visibili e che corrisponde all’inizio della degradazione dell’olio.

Tipo
di olio
Punto
di fumo
Olio si semi di
girasole
130° C
Olio di semi di
arachidi
180° C
Olio di oliva
extravergine
210° C
Burro e strutto260° C

Raggiunta quindi la sua temperatura massima, l’olio comincerà a degradarsi e anche quello che stiamo friggendo assorbirà l’olio in maniera sbagliata.

Considerando che i fritti hanno bisogno di una temperatura di almeno 180° C per friggere nella maniera corretta, se volete utilizzare un olio di semi scegliete quello di arachidi, mentre quelli consigliati sono l’olio di oliva extravergine, il burro o lo strutto.

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