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Pan de mallorca – Ensaimadas

di aromadimandorle
pan de mallorca

Il pan de mallorca è una ricetta talmente particolare che appena l’ho vista su internet non potevo tirarmi indietro dal provarla subito.

Questa ricetta è di origine mallorquina, proveniente appunto dall’isola di Maiorca, situata in Spagna. Sono chiamate anche ensaimadas e hanno diverse forme, li potrete vedere realizzati sia come dei piccoli panini dalla forma a chiocciola, che in forma di grande chiocciola a spirale. Viene venduta solitamente in una grande scatola ottagonale. (Fonte wikipedia)

Il suo interno può essere farcito di marmellata o qualsiasi altra crema spalmabile vogliate, oppure lasciato vuoto. Nella ricetta originale è ripieno di “cabello de ángel”, una marmellata alla zucca tipica.

Risulterà una brioche lievitata con strati fini, che grazie allo strutto spennellato all’interno darà lo stesso effetto della pasta sfoglia. Non contiene burro né latte, quindi è senza lattosio.


Impasto dei Pan de mallorca.

Consigli

La ricetta del pan de mallorca è speciale perché ha un impasto molto elastico che si deve stendere in una maniera talmente fine nel tavolo di lavoro da doversi proprio vedere il tavolo.

Per fare questo bisogna utilizzare un tipo di farina molto forte, con una W che va dai 220 ai 300, o con proteine che vanno da 12 ai 13.

Per non farla appiccicare sul tavolo una volta stesa dovrete cospargere il tavolo di olio di semi.

Poolish

Il poolish è una tipo di lievitazione indiretta, realizzata con un impasto liquido che contiene in pari peso acqua e farina (il 25-30% del peso della ricetta), più l’aggiunta di lievito.

Una volta pronto si copre e si mette a riposare al caldo. La durata del riposo dipende dalla quantità di lievito che mettiamo. In questo caso su 500 grammi totali di farina ho messo 12,5 grammi di lievito fresco, ossia il 2,50%, e devo far riposare il poolish per almeno 2 ore.

Una volta riposato il poolish vanno aggiunti il resto degli ingredienti della ricetta, e va messo di nuovo a lievitare per 1-2 ore, sempre al caldo.

Naturalmente si può usare con qualsiasi impasto lievitato.

Per avere più notizie sui lievitati e sui lieviti in generale andate negli articoli dedicati.

pan tipico de mallorca
Pan de mallorca – Ensaimadas
Preparazione
1 h
Cottura
15 min
Lievitazione
5 h
Tempo totale
6 h 15 min
 

Il pan de mallorca è una ricetta molto particolare che prevede un impasto molto elastico. Potrete realizzarla sia con un ripieno che senza.

Piatto: Dessert
Cucina: Spagnola
Parola chiave: impasto lievitato
Porzioni: 8 pezzi
Autore: aromadimandorle
Ingredienti
  • qb Olio di semi per non far incollare l'impasto al tavolo
Poolish
  • 100 g Farina forte (con W dai 230 ai 300) (il 25-30% della ricetta)
  • 100 g Acqua (pari peso della farina)
  • 12,5 g Lievito di birra fresco (oppure 3,5 g di quello disidratato)
Impasto
  • 400 g Farina forte
  • 50 g Acqua tiepida
  • 90 g Zucchero semolato
  • 2 Uova
  • 2,5 g Sale fino
  • 2 cucchiai Olio di oliva extra vergine
  • 50-80 g Strutto a pomata
  • qb Zucchero a velo per decorare
Ripieno
  • qb Crema spalmabile o marmellata
Istruzioni
Poolish
  1. In una ciotola versate l'acqua e il lievito, mescolando con una frusta a mano per scioglierlo bene.

  2. Unite la farina e mescolate fino ad ottenere un impasto liquido.

  3. Copritelo con la pellicola trasparente e mettete a lievitare ad una temperatura di 27° C fino al raddoppio del volume.

  4. In questo caso con questa quantità di lievito dovrete farlo lievitare per 2 ore.

    poolish
Impasto
  1. Una volta lievitato il poolish aggiungete gli altri ingredienti e incorporateli per bene in modo da avere un impasto compatto e morbido.

  2. Fatelo lievitare per una o due ore, fino al raddoppio.

    impasto pan de mallorca
  3. Adesso preparate il tavolo di lavoro spargendo olio di semi in abbondanza e iniziate a stendere con l'aiuto di un mattarello l'impasto.

  4. Deve essere talmente sottile da potersi intravedere il tavolo. Non preoccupatevi se si rompe leggermente.

    impasto pan de mallorca steso
  5. Spennellate lungo tutta la superficie dell'impasto steso lo strutto.

    spargere lo strutto
  6. Se volete riempirlo con crema spalmabile o marmellata a piacere, tagliate un pezzo, lasciandolo sul tavolo e con l'aiuto di un cucchiaio versate lungo la striscia il ripieno.

    mettere la marmellata
  7. Chiudete il pezzo farcito arrotolandolo.

  8. Posizionatelo sopra il resto dell'impasto, nel bordo, e arrotolate tutto insieme. Deve uscire una sorta di salame.

    arrotolare il ripieno
  9. Prendete il salame e chiudetelo arrotolandolo su stesso, lasciando un piccolo spazio perché lievitando aumenterà di volume. Se volete potete anche rigirarlo per fare una spirale. Io li ho fatti semplici.

    mettere a lievitare
  10. Metteteli su una teglia ricoperta di carta forno e fateli lievitare per un'altra ora o due, sempre in un luogo caldo.

    lievitato
  11. Accendete il forno in modalità statica a 200° C e preriscaldatelo.

  12. Appena il forno è caldo abbassate la temperatura a 175° C e cuoceteli per almeno 15 minuti, finché non diventano dorati in superficie.

  13. Una volta cotti lasciateli raffreddare e spargete dello zucchero a velo sopra.


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